MUSEO DEL PROSCIUTTO – Langhirano


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Museo del Prosciutto Langhirano Il Museo del Prosciutto si trova a Langhirano, che del prosciutto è la capitale riconosciuta, nel complesso integralmente restaurato dell’ex Foro Boario, splendida architettura rurale dei primi del Novecento, storicamente destinata alla contrattazione del bestiame. Organizzato in otto sezioni, il percorso di visita al Museo inizia dal territorio, con la descrizione dell’agricoltura parmense, per poi passare alla sezione dedicata alle razze suine e a quella dedicata al sale, dove si racconta la storia di questo importantissimo elemento, strumento di conservazione degli alimenti, che grazie alla presenza sul territorio favorì nel tempo lo sviluppo dell’arte salumiera. La quarta sala è dedicata alla norcineria e raccoglie, oltre a numerosi documenti storici sull’attività della macellazione dei suini nei secoli, un ampio campionario di antichi oggetti di norcineria. Le restanti sezioni si concentrano sugli altri salumi tipici del territorio parmense e sul loro ruolo nella gastronomia, con testimonianze storiche curiose legate a personaggi illustri. La storica affettatrice databile agli inizi del Novecento racconta una storia di sapore, che coinvolge i principali salumi tipici del Parmense, diffusa dai mastri salumieri nel corso dei secoli: la dolcezza del Prosciutto; la sontuosità del Culatello, prodotto solo fra le nebbie della Bassa pianura parmense, lungo il Po; la saporosità del salame, della pancetta e della coppa e di altri, numerosi, tagli minori, capaci, ancor oggi, di fare la gioia dei buongustai. Il viaggio prosegue, dopo la toccante testimonianza video di Peppino Bianchi, “pioniere” del prosciutto a Langhirano, con specifiche sezioni sulle varie fasi di lavorazione del prosciutto e sull’evoluzione della tecnologia relativa, e si conclude con un sintetico filmato che permette di seguire la coscia di maiale lungo l’intera filiera, evidenziando anche il fondamentale ruolo a garanzia della qualità del Consorzio del Prosciutto di Parma. La visita termina nella “Prosciutteria” del Museo, dove è possibile degustare nel suo contesto ideale questo straordinario prodotto noto e apprezzato in tutto il mondo. Il Museo ha ricevuto dalla Regione Emilia-Romagna il riconoscimento di Museo di Qualità.

In una terra fertile, delimitata a Nord dal Po e a Sud dall’Appennino, e compresa tra le valli dell’Enza e dello Stirone, fin dai tempi più remoti si sviluppò l’allevamento dei suini, favorito dalle vaste estensioni boscose e dalla presenza delle querce, e con queste, delle ghiande. Branchi di maiali pascolavano in vaste aree boschive e le popolazioni di origine celtica, qui stanziate, misero a punto le “tecnologie” necessarie all’impiego delle loro carni e alla loro conservazione. Ancora una volta le caratteristiche del territorio giocarono un ruolo fondamentale: grazie alla presenza nella zona di sorgenti (Rivalta) e pozzi (Salsomaggiore, Salsominore) di acqua salata, la lavorazione del maiale non poteva che svilupparsi e progredire a Langhirano in provincia di Parma. A Parma la tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo dall’Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai. Ma la fama del prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei Lardaroli Parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, quando gli Etruschi prima e i Galli poi, misero a punto e perfezionarono le tecniche di lavorazione e conservazione sotto sale delle carni suine. In epoca romana Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De re rustica, per l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Nel Medioevo la produzione di carni salate continuò senza interruzioni e nel 1170 abbiamo la prima citazione della “spalla”; seguirà nel 1309 il “prosciutto” e poi nel 1436 il “salame”. Il “culatello” è registrato con questo nome nei documenti a partire dal 1733 anche se è sicuramente molto più antico. Riferimenti gastronomici al Prosciutto di Parma si trovano nel Libro de Cocina della seconda metà del Trecento, nel menù delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il Prosciutto crudo di Parma è una pietanza a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L’unico conservante ammesso dal disciplinare, tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo, è il sale. Per la sua produzione vengono usate solo cosce di grande peso (fresche pesano tra i 12 e i 13 kg). Viene anche chiamato prosciutto dolce in quanto viene aggiunta una bassa quantità di sale durante la lavorazione. La salatura è accompagnata da un breve periodo di riposo in celle frigorifere e seguita dal cospargimento di un grasso surrenale pregiato, la sugna, ricavato dal maiale. Questo garantisce una lenta asciugatura, così che il produttore può stagionare la coscia per lungo tempo (minimo 12 mesi), aggiungendo poco sale.

INFORMAZIONI
Museo del Prosciutto
c/o ex Foro Boario, via Bocchialini, 7
43013 Langhirano (PR)
tel. 0521 821139 cell. 333 2362839
prenotazioni.prosciutto@museidelcibo.it
www.museidelcibo.it

Orari:
1° marzo-8 dicembre: 
sabato, domenica e festivi 10-18 
(lunedì-venerdì su prenotazione per gruppi)
dicembre-febbraio: aperto solo su prenotazione per gruppi
per gruppi e scuole, prenotazione obbligatoria
(su prenotazione e a pagamento, possibilità visite guidate per gruppi max. 25 persone)

Ingresso:
a pagamento, con visita libera
audioguide in italiano e inglese

(è possibile, per i visitatori, una degustazione di prodotti tipici di Parma da affiancare ad una selezione di vini dei colli di Parma presso la Prosciutteria del Museo)